Hazırlık Ekipmanları

Profesyonel mutfakta en çok zaman hazırlıkta geçer. Pişirme dakikalarla, hazırlık saatlerle ölçülür — doğrama, kıyma, dilimleme ve porsiyonlama servis başlamadan önce bitmek zorundadır.

Katalogda bu aşamayı kuran 23 kategori bulunur ve iki ayrı gruba ayrılır: işi makineye devreden hazırlık makineleri ve işi elde tutan bıçaklar ile el aletleri. İkisi birbirini tamamlar; hangi işin hangi tarafa düştüğü işletme ölçeğine göre değişir.

Hazırlık makineleri

Makine seçiminde ölçü birimi işe göre değişir

Bu kategorideki en yaygın hata, bütün makineleri aynı ölçüyle karşılaştırmaya çalışmaktır. Her ailenin kendi birimi vardır ve karar o birimden verilir:

• Soyma makinalarında parti kapasitesi (kg): katalogda 10, 25 ve 35 kg'lık modeller bulunur. Ölçü bir seferde makineye konan miktardır, saatlik üretim değil.
• Dilimleme makinalarında bıçak çapı (mm): Ø195, Ø250, Ø275 ve Ø300 mm seçenekleri vardır. Çap, dilimlenebilecek ürünün en büyük kesitini belirler — büyük bir jambon Ø195'e sığmaz.
• Kuter ve zırh makinalarında hazne hacmi (litre): 15, 20 ve 40 litrelik modeller bulunur; büyük modellerde devirmeli boşaltma vardır.
• Mikserlerde kase hacmi (litre): 4,3 ve 4,8 litrelik set üstü modeller ile 7 ve 10 litrelik profesyonel modeller vardır.
• Et kemik testerelerinde gerilim: katalogdaki modellerin bir kısmı 380 V ile çalışır; boyalı gövde ve paslanmaz gövde seçenekleri bulunur.

Doğrama tarafında ayrıca disk seti belirleyicidir. Sebze doğrama makinesinin kendisi değil, hangi disklerle geldiği ne yapabileceğini belirler — dilimleme, rendeleme ve küp doğrama farklı disklerle yapılır. Sipariş öncesinde hangi disklerin dahil olduğunu teyit edin.

Bıçaklar ve el aletleri

Katalogdaki bıçakların tamamı tek markadır ve işe göre on iki kategoriye ayrılır. Bu ayrım keyfi değil; her bıçak tipinin namlu biçimi, uzunluğu ve kalınlığı belirli bir iş için tasarlanmıştır.

Bıçak adındaki "NO" ne demek?

Kasap bıçaklarında model adında geçen NO değeri bir kalite ya da sertlik göstergesi değildir — doğrudan namlu uzunluğunu verir. Katalogdaki kasap bıçağı serisinde karşılıklar şöyledir:

Bir uyarı: bu merdiven kasap bıçağı ailesine aittir. Başka bıçak tiplerinde aynı NO değeri farklı bir uzunluğa karşılık gelebilir — örneğin bazı serilerde NO:1 19 cm, NO:2 23 cm'dir. Bu yüzden sipariş verirken NO değerine değil, ürün adında yazan santimetre ölçüsüne bakın.

Katalogdaki bıçakların namlu uzunlukları 9 cm'den 53 cm'ye kadar uzanır. Kasaplıkta 19–25 cm, genel mutfak işlerinde 12–20 cm, döner ve büyük parça dilimlemede 30 cm ve üzeri yaygın tercihlerdir.

Çelik, sap ve kalınlık

Bıçaklar seriler halinde üretilir ve seriler arasındaki fark çelik cinsi, sap malzemesi ve namlu kalınlığından gelir.

Sap malzemesi kullanım ortamına göre seçilir. Plastik sap bulaşık makinesine girer ve hijyenik açıdan sorunsuzdur; katalogdaki bıçakların çoğunluğu plastik saplıdır. Ahşap sap elde daha iyi oturur ve görsel olarak tercih edilir, ancak suda uzun süre bekletilmemeli ve makineye konmamalıdır.

Namlu kalınlığı gözden kaçan ama işi belirleyen bir ölçüdür. Katalogda aynı uzunluktaki bıçaklar 2,0 mm ile 3,0 mm arasında değişen kalınlıklarda bulunur. Kalın namlu daha rijittir — kemikli ve sert dokuda bükülmez. İnce namlu daha hassas kesim yapar ve dilimlemede tercih edilir.

Ağız tipi üç biçimdedir: düz ağız genel kesim içindir ve katalogdaki bıçakların büyük çoğunluğunu oluşturur; dişli ağız ekmek ve pastacılıkta kabuğu ezmeden keser; kıvrık namlu doğramada sallama hareketine uygundur.

Masat: bilemek değil, düzeltmek

En sık yanlış anlaşılan alet masattır. Masat bıçağı bilemez — kullanım sırasında mikroskobik ölçüde kıvrılan ağzı yeniden hizaya getirir. Bu yüzden düzenli masatlanan bir bıçak uzun süre keskin kalır; masatlanmayan bıçak ise kısa sürede körelir ve gerçek bileme gerektirir.

Katalogda yuvarlak, oval, tam yassı ve kanallı masatlar 25 ve 30 cm uzunluklarda bulunur. Kesit biçimi temas alanını belirler: yuvarlak masat daha dar temasla çalışır, yassı masat daha geniş yüzeye basar.

Pratik kural: masat bıçaktan uzun olmalıdır. 25 cm'lik bir kasap bıçağını 25 cm'lik masatla düzeltmek zordur; 30 cm tercih edin.

Makine mi, bıçak mı?

Aynı iş çoğu zaman iki yolla da yapılabilir ve karar hacimle verilir.

Günde otuz kilo soğan doğrayan bir mutfakta sebze doğrama makinesi kendini birkaç ayda amorti eder. Günde üç kilo doğrayan bir işletmede aynı makine, temizliği doğramanın kendisinden uzun sürdüğü için zaman kaybettirir.

Aynı mantık dilimlemede de geçerlidir: sabit kalınlıkta yüzlerce dilim gerekiyorsa dilimleme makinesi, günde birkaç porsiyon için bıçak doğru araçtır. Makine yatırımı yaparken satın alma fiyatının yanına günlük temizlik süresini de yazın.

Satın almadan önce kontrol listesi

• Günlük hacminiz: makine mi bıçak mı sorusunun cevabı buradadır.
• Disk seti: doğrama makinesiyle hangi diskler geliyor?
• Bıçak çapı: dilimleyeceğiniz en büyük ürün Ø ölçüsüne sığıyor mu?
• Parti kapasitesi: soyma makinalarında kg değeri bir seferlik miktardır.
• Gerilim: et kemik testeresi gibi ağır makineler 380 V isteyebilir.
• Temizlik süresi: sökülüp takılması kolay mı?
• Bıçakta NO değil cm'ye bakın — NO ölçeği bıçak tipine göre değişir.
• Sap malzemesi: bulaşık makinesi kullanacaksanız plastik sap seçin.
• Namlu kalınlığı: kemikli işte kalın, dilimlemede ince namlu.
• Masat: bıçağınızdan uzun olmalı.

Sık sorulan sorular

Kasap bıçağında NO numarası ne anlama gelir?

Namlu uzunluğunu gösterir. Katalogdaki kasap bıçağı serisinde NO:0 12,5 cm, NO:1 14,5 cm, NO:2 16,5 cm, NO:3 19 cm, NO:4 21 cm, NO:5 25 cm, NO:6 30 cm ve NO:7 35 cm'dir. Bu ölçek bıçak tipine göre değiştiği için sipariş verirken ürün adındaki santimetre değerine bakmak gerekir.

Bıçakta hangi çelik kullanılıyor?

Katalogdaki serilerde ağırlıklı olarak X50 sınıfı çelik kullanılır. Bir seride Almanya menşeli X50 grade 1.4116, başka bir seride Fransa menşeli X50 N1-N5 MOV çelik bulunur; ikincisinde sertlik değeri 56+ olarak verilir.

Plastik sap mı ahşap sap mı?

Plastik sap bulaşık makinesine girer ve hijyenik açıdan sorunsuzdur; yoğun profesyonel kullanımda tercih edilir. Ahşap sap elde daha iyi oturur ve görsel olarak öne çıkar, ancak suda bekletilmemeli ve bulaşık makinesine konmamalıdır.

Masat bıçağı biler mi?

Hayır. Masat, kullanım sırasında mikroskobik ölçüde kıvrılan bıçak ağzını yeniden hizaya getirir; metal almaz. Düzenli masatlanan bıçak uzun süre keskin kalır. Gerçekten körelmiş bir bıçak için bileme taşı gerekir. Masat, bıçaktan uzun olmalıdır.

Gıda dilimleme makinesinde bıçak çapı neye göre seçilir?

Çap, dilimlenebilecek ürünün en büyük kesitini belirler. Katalogda Ø195, Ø250, Ø275 ve Ø300 mm seçenekleri bulunur. Büyük parça jambon ve şarküteri ürünleri için büyük çap gerekir; küçük çaplı makine o ürünü kesemez.

Sebze doğrama makinesi mi bıçak mı daha verimli?

Karar günlük hacimle verilir. Yüksek hacimde makine kendini kısa sürede amorti eder. Düşük hacimde ise makinenin sökülüp temizlenmesi doğramanın kendisinden uzun sürebilir. Makine yatırımında satın alma fiyatının yanına günlük temizlik süresini de hesaba katın.

Kuter ve zırh makinesi arasındaki fark nedir?

Kuter hazne içinde dönen bıçaklarla ürünü parçalar ve emülsiyon hazırlar; katalogda 15, 20 ve 40 litrelik modeller bulunur, büyük modellerde devirmeli boşaltma vardır. Zırh makinesi ise eti düz bir yüzeyde inceltip parçalar.

İlgili kategoriler

• Kıyma makinaları · Sebze doğrama makinaları · Gıda dilimleme makinaları · Et kemik testereleri
• Et ve kasap bıçakları · Şef ve santoku bıçakları · Masatlar ve bileme çelikleri · Satırlar
• Çalışma tezgahları · Pişirme ekipmanları · Soğutucu ekipmanlar · Hamur hazırlık ekipmanları