Endüstriyel Pişirme Ekipmanları
Profesyonel mutfakta pişirme bölümü tek tek cihazlardan değil, bir hattan oluşur. Ocak, ızgara, fritöz ve fırın yan yana dizilir; aralarında boşluk kalmaz, yükseklikleri aynıdır, tek bir davlumbaz altında çalışırlar. Cihazları ayrı ayrı seçip sonra yan yana koymak neredeyse hiç işe yaramaz.
Katalogda bu hattı kuran 28 kategori ve 1.336 ürün bulunur. Aşağıda önce hattın nasıl kurulduğu, sonra her ekipman ailesinin nerede olduğu var.
Modüler seri mantığı: derinlik sabit, genişlik modüler
Endüstriyel pişirme ekipmanları seri halinde üretilir. Bir serideki bütün cihazlar aynı derinlik ve aynı yükseklikte olur; değişen tek şey genişliktir.
Katalogdaki 900 Serisi bunun tipik örneğidir:
| Modül | Ölçü | Örnek ağırlık |
|---|
| Tek modül | 400 × 900 × 280 mm | 62 – 66 kg |
| Çift modül | 800 × 900 × 280 mm | 107 – 122 kg |
| Üç modül | 1.200 × 900 × 280 mm | 164 kg |
Derinlik 900 mm'de, yükseklik 280 mm'de sabittir; genişlik 400'ün katlarıyla büyür. Böylece bir gazlı ızgara, bir indüksiyon ocak ve bir fritöz yan yana konduğunda tablaları aynı hizada olur, aralarına kir girmez ve tek parça gibi temizlenir.
Pratik sonuç: hattı kurarken önce seriyi seçin, sonra cihazı. Farklı serilerden alınan iki cihaz yan yana geldiğinde derinlikleri tutmaz; biri öne taşar, arada temizlenemeyen bir boşluk kalır. Mevcut bir hatta ekleme yapıyorsanız eldeki cihazın derinlik ve yükseklik ölçüsünü alıp öyle seçin.
Yakıt kararı: gaz, elektrik, indüksiyon
Katalog neredeyse her ailede gazlı ve elektrikli sürümü ayrı kategorilerde tutar:
Karar çoğu zaman tercihten değil altyapıdan çıkar. Doğalgaz hattı olmayan ya da alışveriş merkezi içindeki bir işletmede elektrikli tek seçenektir. Gazlı modellerin bir avantajı, katalogdakilerin çoğunun hem LPG hem doğalgazla çalışabilmesidir — tüple başlayıp sonradan hatta geçebilirsiniz.
İndüksiyon yalnızca ocak tarafında üçüncü bir seçenek olarak bulunur. Isıyı tencerenin tabanında üretir, ortama yaymaz; mutfak serin kalır ve tabla soğuk olduğu için dökülen yemek yanıp yapışmaz. Karşılığında manyetik tabanlı tencere zorunludur ve elektrik yükü yüksektir.
Fırınlar
Fırın ailesinde en sık karıştırılan ikili konveksiyonel ile kombidir. Konveksiyonlu fırın yalnızca sıcak hava dolaştırır; kombi fırın buna programlanabilir buhar ekler. Ekmek, poğaça ve börekte konveksiyonlu yeterlidir ve yatırım maliyeti düşüktür. Et, balık ve sebzede nem kontrolü gerektiği için kombi fırın aranır.
Fırın hattını tamamlayan iki kategori daha vardır: hamurun fırına girmeden dinlendiği mayalandırma dolapları ve yedek parça ile sarf için fırın aksesuarları.
Ocaklar
Ocaklar kategorisi 199 ürünle en geniş ailelerden biridir ve kullanım biçimine göre ayrılır:
Ürüne özel ocaklar da ayrı kategorilerdedir: gözleme, İskender, tantuni, su böreği ve künefe ocakları.
Izgaralar: yüzey tipi neyi belirler?
Izgaralar kategorisinde 261 ürün bulunur ve ayrım pişirme yüzeyinden gelir. Bu, tadı doğrudan etkilediği için ızgara seçiminin asıl kararıdır.
Kısacası: düz pleyt ürünü ateşten ayırır, amerikan ve lavataşlı ürünü ateşle buluşturur. Kahvaltı ve tost hattı kuran bir işletmeyle kebap yapan bir işletme aynı ızgarayı alamaz.
Üstten ısıtmalı salamander ızgaralar ise pişirme değil üst yüzey mühürleme ve peynir eritme içindir.
Döner ve çevirme
Döner ocakları 138 ürünle geniş bir ailedir; sabit, üstten motorlu, alttan motorlu ve duvara monte seçenekleri bulunur.
Motor konumu pratikte fark yaratır: üstten motorlu modellerde motor yağ ve dumandan uzakta kalır, alttan motorlularda şiş değiştirmek kolaydır. Otomatik döner robotları kesme işini de üstlenir. Piliç çevirme makinaları ayrı bir kategoridir.
Kızartma, sıvı ve hacimli pişirme
Küçük ölçekli ve tezgah üstü çözümler için set üstü pişiriciler ve snack seri pişiriciler, hızlı ısıtma için mikrodalga ve hızlı pişiriciler kategorilerine bakabilirsiniz.
Davlumbaz isteğe bağlı değil
Pişirme hattı kurulurken en sık ertelenen ve sonradan en pahalıya mal olan kalem davlumbaz ve filtredir. Her pişirme cihazı ısı, buhar, yağ buharı ve koku üretir; bunların tahliyesi cihazın kendisi kadar zorunludur.
Davlumbaz seçiminde ölçü hava akımı (m³/saat) ve kanal çapıdır. Katalogdaki fırın davlumbazları örneğin 550 – 750 m³/saat akım ve 121 mm kanal çapıyla verilir. Filtreler sarf malzemesidir; düzenli temizlenmez veya değiştirilmezse emiş düşer ve yangın riski artar.
Tahliyesi olmayan bir mutfakta ekipman ne kadar iyi olursa olsun ortam kısa sürede çalışılamaz hale gelir; ayrıca yağ buharı bütün yüzeylere yapışarak temizlik yükünü kalıcı biçimde artırır.
Hat kurarken kontrol listesi
- Önce seri, sonra cihaz: hattaki bütün cihazlar aynı derinlik ve yükseklikte olmalı.
- Mevcut hatta ekleme yapıyorsanız eldeki cihazın ölçüsünü alarak seçin.
- Yakıt altyapısı: doğalgaz hattınız var mı, yoksa LPG mi, yoksa elektrik mi?
- Trifaze: elektrikli ağır ekipman 380–400 V ister; abone gücünüzü hesaplayın.
- Izgara yüzeyi: düz pleyt mi, nervürlü mü, amerikan mı, lavataşlı mı?
- İndüksiyon seçtiyseniz tencereleriniz manyetik tabanlı mı?
- Davlumbaz: m³/saat ve kanal çapı hesaplandı mı, baca çıkışı var mı?
- Tepsi standardı: fırınlarda GN 1/1 mi 40×60 cm mi?
- Servis boşluğu: cihazların arkasına ulaşılabiliyor mu?
- Zemin ve taşıma: üç modüllük bir ızgara 164 kg gelir; giriş yolu uygun mu?
Sık sorulan sorular
Endüstriyel pişirme ekipmanı seçerken neye göre karar verilir?
Üç başlık belirleyicidir: cihazın gireceği hattın seri ölçüsü (derinlik ve yükseklik), mutfağın yakıt altyapısı (doğalgaz, LPG veya elektrik) ve davlumbaz kapasitesi. Cihazın kendi özellikleri bu üçü çözüldükten sonra gelir.
900 Seri ne demek?
Cihazın gövde derinliğini milimetre olarak gösteren modüler seri adıdır. 900 Seri ekipmanların tamamı 900 mm derinliğinde ve aynı yüksekliktedir; genişlik 400, 800 ve 1.200 mm gibi modüllerle büyür. Aynı seriden seçilen cihazlar yan yana kesintisiz bir hat oluşturur.
Gazlı mı elektrikli mi ekipman almalıyım?
Karar genellikle altyapıdan çıkar. Doğalgaz hattı olmayan veya AVM içindeki işletmelerde elektrikli tek seçenektir. Katalogdaki gazlı modellerin çoğu hem LPG hem doğalgazla çalıştığı için tüple başlayıp sonradan hatta geçmek mümkündür.
Pleyt ızgara ile amerikan ızgara arasındaki fark nedir?
Pleyt ızgarada kapalı bir tabla vardır, ürün ateşe değmez; düz ve nervürlü yüzey seçenekleri bulunur. Amerikan ızgarada ürün ızgara teli üzerinde durur ve altındaki ısı kaynağına açıktır, damlayan yağın dumanı ürüne çıkar. Kahvaltı ve tost için pleyt, et ve kebap için amerikan veya lavataşlı tercih edilir.
Konveksiyonel fırın mı kombi fırın mı?
Konveksiyonel fırın yalnızca fanla sıcak hava dolaştırır; ekmek, poğaça, börek ve pasta için yeterlidir ve daha ucuzdur. Kombi fırın buna programlanabilir buhar ekler; et, balık ve sebze pişirmede nem kontrolü gerektiği için tercih edilir.
İndüksiyon ocağın avantajı nedir?
Isıyı doğrudan tencerenin tabanında üretir, ortama yaymaz; mutfak daha serin kalır ve tabla soğuk olduğu için dökülenler yanıp yapışmaz. Buna karşılık manyetik tabanlı tencere zorunludur ve elektrik yükü yüksektir.
Davlumbaz kapasitesi nasıl seçilir?
Ölçü saatteki hava akımıdır (m³/saat) ve altındaki cihazların ürettiği ısı ile buhara göre belirlenir. Katalogdaki fırın davlumbazları örneğin 550–750 m³/saat akım ve 121 mm kanal çapıyla verilir. Filtreler sarf malzemesidir, düzenli temizlenmezse emiş düşer.
İlgili kategoriler