Hamur Kesme ve Tartma (Kestart) Makineleri
Hamur kesme ve tartma makineleri; fırın, pastane ve pizzacılarda hamurun eşit gramajda porsiyonlanmasını sağlayarak üretim standardını korur. Sektörde bu makinelere kısaca kestart denir — "kes-tart", yani kesme ve tartma işini tek adımda yapan makine anlamındadır.
Eşit gramaj yalnızca görünüm meselesi değildir: aynı ağırlıktaki hamurlar aynı sürede pişer, böylece fırın programı standart kalır ve hem eksik gramajdan doğan müşteri şikâyeti hem fazla gramajdan doğan fire azalır. Aşağıda gramaj aralığına göre model seçimi, otomatik ve yarı otomatik ayrımı ve hamur hattındaki diğer makinelerle ilişkisi anlatılıyor.
Gramaj aralığına göre model seçimi
Kestart seçiminde ilk ve en belirleyici soru şudur: kaç gramlık hamur bölüyorsunuz? Her modelin çalıştığı bir gramaj aralığı vardır ve bu aralığın dışına çıkmak hem tartım hassasiyetini hem makine ömrünü etkiler. Pimak PMK-HY serisi bu aralıkları net verir:
Gramaj aralıkları üst üste biner: 200 g'lık hamuru HY90 da HY110 da böler. Birden çok ürün üretiyorsanız, en küçük ve en büyük gramajınızın ikisini birlikte kapsayan modeli seçmek iki makine almaktan daha ekonomiktir. Aralığın alt sınırına çok yakın çalışmak ise hassasiyeti düşürür; 60 g'lık poğaça için HY130 doğru seçim değildir.
Otomatik ve yarı otomatik kestart farkı
Otomatik modellerde hamur hazneye konur, kesme ve tartma işlemi makine tarafından sırayla yapılır; operatör yalnızca besleme ve tahliye ile ilgilenir. Yarı otomatik ve manuel modellerde kesme hareketi kol ya da pedal ile operatörden gelir. Günde birkaç yüz parça üreten bir işletmede temel hamur kesme ve tartma makinesi yeterli olurken, sürekli üretim yapan fırınlarda otomatik modeller personeli başka işe ayırma imkânı verir.
Bölme-yuvarlama ve uzun şekil verme makineleri
Kestart hamuru eşit parçalara böler; ancak bazı ürünlerde parçanın ardından yuvarlanması ya da uzun şekle sokulması gerekir. Vitella hamur bölme yuvarlama makinesi bir çevrimde 11 adet parça çıkarır ve bölme ile yuvarlamayı birleştirir. Baget, sandviç ekmeği ve uzun somunda ise PMK-USV200 uzun şekil verme makinesi (long moulder) 50–1500 g aralığında çalışır.
Sıralama önemlidir: bölme veya kesme işlemi her zaman şekil vermeden önce gelir, çünkü şekil verme makinesi eşit gramajlı parça bekler.
Saatlik kapasite ve fire hesabı
Kapasiteyi "makine kaç parça yapar" yerine yoğun saatinizde kaç parça gerekiyor sorusundan hesaplayın. Bir örnek: günde 1.200 pide üreten bir işletmede üretim 3 saatte sıkışıyorsa saatlik ihtiyaç 400 parçadır; makinenin bu hızı operatör beslemesiyle birlikte karşılaması gerekir.
Fire tarafında ise elle porsiyonlamada ±%5-10 bandında gezen gramaj sapması, makineyle daralır. Günlük 100 kg hamur işleyen bir fırında bu farkın parasal karşılığı, makinenin kendini ne kadar sürede ödeyeceğini belirleyen ana kalemdir. Kendi gramaj sapmanızı ölçmek için basit bir yöntem: bir vardiyada rastgele 20 parçayı tartın, en ağır ve en hafif olanın farkını görün.
Hamur hattında kestart nerede durur?
Bir fırın hattı genelde şu sırayla çalışır ve her adımın kendi makinesi vardır:
Hattın bir adımını atlarsanız yük diğerine biner: kestart olmadan yuvarlama makinesi eşit olmayan parçalarla beslenir ve çıktı standart olmaz.
Satın almadan önce kontrol listesi
- Gramaj aralığı: en küçük ve en büyük ürününüzün gramajını yazın, ikisini de kapsayan modeli seçin.
- Saatlik parça ihtiyacı: günlük adedi değil, yoğun saatin adedini hesaplayın.
- Hamur kıvamı: sert ve yumuşak hamur aynı makinede farklı davranır; çalıştığınız kıvamı satıcıya bildirin.
- Yerleşim: makinenin tezgah üstü mü ayaklı mı olacağını ve operatörün besleme yüksekliğini planlayın.
- Temizlik erişimi: un ve hamur artığı biriken bölgelerin sökülüp temizlenebilir olması vardiya sonu süresini belirler.
- Elektrik: gövdenin gerilim ve güç değerini mevcut tesisatınızla karşılaştırın.
Sık sorulan sorular
Kestart ne demek?
"Kes-tart" kesme ve tartma kelimelerinin kısaltmasıdır; hamuru eşit ağırlıkta parçalara bölen makineler sektörde bu adla anılır. "Hamur kesme makinesi", "hamur tartma makinesi" ve "kestart" aynı makineyi tarif eder.
Hangi gramaj aralığını seçmeliyim?
Ürettiğiniz en küçük ve en büyük ürünün gramajını belirleyin; ikisini birlikte kapsayan modeli tercih edin. Aralığın en alt sınırına yakın çalışmak tartım hassasiyetini düşürür.
Kestart hamuru yuvarlar mı?
Standart kestart bölme ve tartma yapar. Yuvarlama isteniyorsa bölme-yuvarlama makinesi ya da ayrı bir hamur yuvarlama makinesi gerekir.
Fiyatı neye göre değişiyor?
Gramaj aralığı, otomasyon seviyesi (otomatik / yarı otomatik), saatlik kapasite ve gövde malzemesi fiyatı belirleyen ana başlıklardır. Aynı gramaj aralığında otomatik model, manuel modelden yüksek olur.
Pizzacı için hangi model uygun?
Pizza hamuru çoğunlukla 200-350 g bandında porsiyonlanır; bu aralığı kapsayan PMK-HY90 (80–400 g) tipik bir tercihtir.
İlgili kategoriler