Endüstriyel Çalışma Tezgahı Modelleri
Çalışma tezgahları, endüstriyel mutfağın iskeletidir. Hazırlık, porsiyonlama, bulaşık çıkışı ve servis dizimi bu yüzeylerin üzerinde yürür; mutfak planı çoğunlukla tezgah hattı çizilerek başlar. Katalogda beş ayrı tezgah tipi ve bunların altında yüzlerce ölçü bulunur.
Doğru tipi seçmek, doğru ölçüyü seçmekten daha belirleyicidir: yanlış tip alındığında tezgah çalışır ama mutfak verimsiz çalışır. Aşağıda beş tip, hangi işe uygun olduklarıyla birlikte açıklanıyor.
Hangi tezgah tipi hangi işe uygun?
Düz paslanmaz tezgah
En yalın tiptir: paslanmaz tabla ve dört ayak. Altı tamamen boştur, bu yüzden GN küvet arabası, çöp kovası veya seyyar dolap altına sürülebilir. Zemin temizliğinde en kolay tiptir çünkü altında engel kalmaz.
Katalogdaki Demasan DÇT serisi 120 cm, 140 cm, 160 cm ve 190 cm uzunluklarında bulunur. Kuzhine serisinde ise 100 cm'den 240 cm'ye kadar 20 cm'lik kademeler ve iki ayrı derinlik (60 ve 70 cm) vardır.
Taban raflı tezgah
Tezgahın altına, ayakların arasına tam boy bir raf eklenmiş tiptir. Kap, tepsi, kazan ve az kullanılan ekipman buraya konur. Düz tezgaha göre depolama kazandırır ama altına araba süremezsiniz — seçim bu ikisi arasındadır.
Demasan DAÇT serisinde 120 cm ile 190 cm arası ölçüler bulunur; düz DÇT serisiyle aynı dış ölçüleri paylaşır, fark yalnızca alttaki raftadır.
Alt tablalı, ara raflı tezgah
Taban raflı modelin bir üst adımıdır: altta iki kademe bulunur. Sık kullandığınız malzemeyi ara rafa, ağır ve seyrek kullanılanı en alttaki tablaya koyarsınız. Dar mutfaklarda dikey alanı en verimli kullanan tiptir.
Katalogda Demasan DTAÇ serisi 120 cm ile 190 cm arasında yer alır.
Evyeli tezgah
Yıkama ve hazırlığı tek hatta toplar. Sebze yıkanıp hemen yanındaki yüzeyde doğranacaksa, ayrı evye ve ayrı tezgah yerine tek parça evyeli tezgah hem yer hem tesisat kazandırır.
Demasan DÇE serisi bu kategoride en geniş ölçü yelpazesine sahiptir: 120 cm'den 200 cm'ye kadar 10 cm'lik kademelerle dokuz ayrı ölçü bulunur. Bu, mevcut bir tesisat noktasına santim bazında oturtmak gerektiğinde belirleyici bir avantajdır. Altında depolama da isteniyorsa tek evyeli alt tablalı model kullanılır.
Polietilen tezgah
Üst yüzeyi polietilen olan tiptir. Paslanmaz tablanın aksine doğrudan üzerinde kesme yapılabilir; bıçak izi yüzeyi bozmaz ve bıçak ağzını körletmez. Kasap bölümü ve yoğun doğrama yapılan hazırlık istasyonlarında tercih edilir. Kataloğun polietilen çalışma tezgahları bölümünde yer alır.
Alt stand ve modüler üniteler
Tezgah her zaman tek başına çalışmaz; ocak, fritöz ve ızgara gibi set üstü ekipmanların altına da bir gövde gerekir. Gastrotech 700 serisi alt standlar bu iş içindir ve üç gövde seçeneğiyle gelir: kapaksız (açık, en ekonomik), kapaklı (kapalı depolama) ve çekmeceli (sık kullanılan küçük malzeme için). Seri dört farklı genişlikte bulunur.
Kurulu bir hatta sonradan depolama eklemek gerekirse blok çekmece ilavesi mevcut tezgahın altına monte edilir; bağımsız bir modül isteniyorsa blok çekmece ünitesi tezgah yüksekliğinde hatta katılır.
Bütün tiplerde ortak olan ölçüler
Tip ne olursa olsun üç ölçü katalogda sabittir ve bu bir kolaylıktır:
- Yükseklik 85 cm. Ayakta çalışan bir kişi için ergonomik yüksekliktir ve endüstriyel mutfaktaki diğer ekipmanlarla aynı hizayı tutar. Farklı tipler yan yana dizildiğinde kesintisiz bir yüzey oluşur.
- Derinlik 60 veya 70 cm. Dar ve koridor tipi mutfaklarda 60 cm, üzerinde sürekli ekipman duracak hatlarda 70 cm seçilir.
- Rotil ayak. Ucundaki vidayla tek tek ayarlanır. Endüstriyel mutfak zeminleri su tahliyesi için eğimli döküldüğünden, tablayı teraziye getirmek için gereklidir.
Malzeme tarafında Kuzhine serisinin ürün sayfalarında değerler açıkça verilir: üst tabla 1 mm, gövde 0,80 mm, ayaklar 40x40x1,2 mm profil, hepsi 430 kalite krom saç. Üst tablanın gövdeden kalın olmasının sebebi yükün ve darbenin daima üst yüzeye binmesidir.
Tezgah hattını hangi sırayla dizmeli?
Endüstriyel mutfakta tezgahlar rastgele değil, malzemenin izlediği yola göre dizilir. Doğru sıra, personelin gün içinde attığı adım sayısını belirgin biçimde azaltır. Yaygın akış şudur:
- Mal kabul ve ayıklama — düz tezgah. Altı boş olduğu için kasa ve araba sürülebilir.
- Yıkama — evyeli tezgah. Tesisat noktasına en yakın konumlanır.
- Doğrama ve hazırlık — polietilen tezgah veya kesme tahtalı paslanmaz yüzey.
- Pişirme öncesi dizim — taban raflı ya da alt tablalı tezgah; kap ve tepsi altta durur.
- Pişirme hattı — ocak, fritöz ve ızgaranın altında alt stand üniteleri.
- Servis ve porsiyonlama — düz tezgah; hız için üzerinde hiçbir engel bulunmaz.
Bu sıra bozulduğunda ortaya çıkan en tipik sorun, yıkama ile doğramanın mutfağın iki ayrı ucuna düşmesidir. Sebzeyi yıkayıp mutfağın öbür ucuna taşımak, günde yüzlerce gereksiz adım demektir. Tezgah tipini seçmeden önce bu akışı kâğıda çizmek en ucuz iyileştirmedir.
Bir başka sık hata, soğuk zinciri hattın dışında bırakmaktır. Hazırlık sırasında sık kullanılan malzeme buzdolabına gidip gelmeyi gerektiriyorsa, hattın içine bir tezgah tipi buzdolabı koymak hem depolama hem çalışma yüzeyi kazandırır.
Malzeme, ağırlık ve sevkiyat
Tezgahın ömrünü belirleyen şey ölçüsü değil, saç kalınlığı ve çelik sınıfıdır. Kuzhine serisinin ürün sayfalarında bu değerler açık yazılır: üst tabla 1 mm, gövde 0,80 mm, ayaklar 40x40x1,2 mm profil, hepsi 430 kalite krom saç. Üst tablanın daha kalın olması gerekir çünkü yük, darbe ve ısı hep üst yüzeye biner; ince tablalı ekonomik tezgahlarda zamanla göbek çökmesi görülür.
Çelik sınıfı tarafında AISI 430 ekonomik ve manyetik bir sınıftır, kuru ile az asitli kullanımda sorun çıkarmaz. AISI 304 korozyona daha dayanıklıdır ve tuz, limon, sirke, salamura ile sürekli temas eden yüzeylerde tercih edilir. Sınıfın sizin kullanımınızda belirleyici olduğu durumda sipariş öncesinde teyit isteyin.
Gövde tipi ağırlığı ciddi biçimde değiştirir: aynı 100x60x85 cm ölçüde altı açık bir tezgah 21 kg iken, altı dolaplı olanı 38 kg gelir. 200 cm ve üzeri tezgahlar tek parça üretildiği için mutfağa giriş yolunu, kapı genişliğini, asansör ölçüsünü ve merdiven dönüşlerini sipariş öncesinde ölçmek gerekir. Uzun bir hattı iki ayrı tezgahla kurmak çoğu zaman hem taşımayı hem yerleştirmeyi kolaylaştırır; 85 cm ortak yükseklik sayesinde yüzey yine kesintisiz kalır.
Tezgah hattı planlarken kontrol listesi
- Önce iş akışını çizin: malzeme nereden giriyor, nerede yıkanıyor, nerede doğranıyor, nereye çıkıyor? Tezgah tipleri bu sıraya göre dizilir.
- Kişi başına 80-100 cm net çalışma yüzeyi hesaplayın.
- Net boşluğu ölçün: duvardan duvara değil; tesisat, süpürgelik ve kapı açılım payı düşülmüş ölçüyü alın.
- Evyeyi tesisata göre konumlayın; DÇE serisindeki 10 cm'lik kademeler bu yüzden değerlidir.
- Kesme işi varsa o istasyona polietilen tezgah koyun, paslanmaz üzerinde kesmeyin.
- Altına araba sürülecek mi? Evetse düz tezgah, hayırsa taban raflı veya alt tablalı seçin.
- Giriş yolunu ölçün: 200 cm ve üzeri tezgahlar tek parçadır; kapı, asansör ve dönüş açılarını önceden kontrol edin.
Ölçü alırken yapılan üç hata
Tezgah siparişlerinde iade ve gecikmenin büyük bölümü yanlış ölçüden kaynaklanır. Üç hata tekrar tekrar karşımıza çıkıyor:
1. Duvardan duvara ölçmek. Mutfak duvarları nadiren tam düzdür ve süpürgelik, priz kanalı, kalorifer borusu gibi çıkıntılar vardır. Ölçüyü üç noktadan (zemin hizası, tezgah yüksekliği ve üst seviye) alın, en küçük değeri esas alın ve üzerine 2-3 cm montaj payı bırakın.
2. Kapı ve geçiş yolunu unutmak. 200 cm'lik bir tezgah mutfağa sığabilir ama kapıdan geçmeyebilir. Sipariş öncesinde giriş kapısı genişliğini, koridor dönüş açısını ve varsa asansör iç ölçüsünü kontrol edin. Sığmıyorsa aynı hattı iki parça tezgahla kurmak çözümdür; 85 cm ortak yükseklik sayesinde yüzey kesintisiz kalır.
3. Tesisatı sonradan düşünmek. Evyeli tezgahta gider ve su bağlantısının yeri, tezgahın hangi ölçüde olacağını doğrudan belirler. Bu yüzden evyeli seride 10 cm'lik kademeler vardır. Ölçü kararını vermeden önce mevcut tesisat noktalarını zemine işaretleyin.
Sık sorulan sorular
Çalışma tezgahı yüksekliği kaç cm olmalı?
Katalogdaki standart 85 cm'dir. Bu ölçü ayakta çalışan bir kişi için ergonomiktir ve diğer mutfak ekipmanlarıyla aynı hizayı tutturarak kesintisiz yüzey oluşturur.
Düz tezgah ile taban raflı tezgah arasındaki fark nedir?
Düz tezgahın altı tamamen boştur; araba, kova veya seyyar dolap sürülebilir. Taban raflı modelde ayaklar arasında tam boy bir raf vardır; depolama kazandırır ama altına araba süremezsiniz.
Kaç metre tezgah gerekir?
Kişi başına 80-100 cm net yüzey hesaplayın. 120 cm tek kişilik, 190-200 cm iki kişilik, 240 cm üç kişilik bir hazırlık hattına karşılık gelir.
Paslanmaz tezgah üzerinde doğrama yapılır mı?
Yapılmaması gerekir; bıçak hem yüzeyde iz bırakır hem de çabuk körelir. Doğrudan üzerinde kesme yapılacak istasyonlar için polietilen tezgah veya kesme tahtası kullanılır.
Evyeli tezgah mı, ayrı evye mi?
Yıkama ile hazırlık aynı noktada yapılıyorsa evyeli tezgah hem yer hem tesisat kazandırır. Yıkama ayrı bir bölümdeyse bağımsız evye ve düz tezgah daha esnek bir düzen verir.
Çalışma tezgahı derinliği kaç cm olmalı?
Katalogda 60 ve 70 cm olmak üzere iki derinlik bulunur. Yalnızca hazırlık yapılacak, dar veya koridor tipi mutfaklarda 60 cm yeterlidir. Tezgah üzerinde sürekli ekipman duracaksa (mikser, terazi, kesme tahtası) 70 cm belirgin rahatlık sağlar.
Karşılıklı tezgah sıraları arasında ne kadar boşluk kalmalı?
İki kişinin sırt sırta rahat geçebilmesi için sıralar arasında en az 110-120 cm boşluk bırakılmalıdır. Bu payı daraltarak derinlik kazanmak, pratikte mutfağı yavaşlatır.
Alt stand nedir, tezgahtan farkı ne?
Alt stand, ocak ve fritöz gibi set üstü ekipmanların altına giren gövdedir. Üzerinde iş yapılmaz; ekipmanı çalışma yüksekliğine getirir ve altında depolama sağlar. Kapaksız, kapaklı ve çekmeceli seçenekleri bulunur.
Krom tezgah ile paslanmaz tezgah aynı şey mi?
Pratikte aynı ürün kastedilir. "Krom tezgah", "krom çelik tezgah" ve "paslanmaz tezgah" sektörde birbirinin yerine kullanılır. Gerçek ayrım isimde değil, çelik sınıfında (430 veya 304) ve saç kalınlığındadır.
Farklı tipteki tezgahlar yan yana kullanılabilir mi?
Evet. Tümü 85 cm yüksekliktedir; düz, taban raflı ve evyeli modeller aynı hatta dizildiğinde yüzey kesintisiz kalır.
İlgili kategoriler