Endüstriyel Tava ve Tepsiler
Tepsi, fırının aksesuarı değil hattın parçasıdır. Yanlış ölçüde alınan bir tepsi fırına girmez; yanlış yüzeyde alınan bir tepsi ürünü yapıştırır. Bu yüzden seçim iki soruyla yapılır: hangi ölçü ve hangi yüzey.
Katalogdaki ürünlerin büyük bölümü fırın üreticilerinin kendi serileridir — yani rastgele üretilmiş tepsiler değil, belirli fırınlarla birlikte çalışmak üzere tasarlanmış parçalardır.
Ölçü standartları
Profesyonel mutfakta tepsi ölçüleri standarttır ve katalogdaki ürünler bu standartlara göre listelenir:
| Standart | Ölçü | Kullanım |
|---|
| GN 2/1 | 650 × 530 mm | Büyük kapasiteli kombi fırın |
| GN 1/1 | 325 × 530 mm | Temel gastronorm birimi |
| GN 2/3 | 325 × 354 mm | Küçük fırın, hızlı pişirici |
| GN 1/2 | 325 × 265 mm | Yarım bölme |
| Pastane normu | 400 × 600 mm | Fırın ve pastane hattı |
İki ayrı sistem olduğuna dikkat edin. Gastronorm (GN) yemek hattının standardıdır; bir kenarı 325 mm'dir (GN 2/1 bunun iki katı olan 650 mm'dir). Pastane normu ise 400 × 600 mm'dir ve unlu mamul hattında kullanılır — konveksiyonel fırın, mayalandırma dolabı ve tepsi arabası bu ölçüyle çalışır.
Katalogda ayrıca 530 × 650 mm ve 400 × 600 mm ölçülerinde fırın tavaları bulunur.
Delikli mi, düz mü?
Aynı ölçüdeki tepsi hem delikli hem deliksiz sunulur ve bu, tepsinin ne işe yarayacağını belirler.
- Delikli tepsi alttan hava dolaşımı sağlar. Ekmek, poğaça, simit ve pizza tabanında alt yüzey nemini atar, kabuk kurur ve çıtırlık oluşur. Dondurulmuş unlu mamulde belirgin fark yaratır.
- Düz (deliksiz) tepsi sıvıyı tutar. Kızartma, sulu yemek, sos altında pişen ürünler ve yağ damlaması istenmeyen her işte kullanılır.
Yanlış seçimin sonucu nettir: delikli tepside pişirilen sulu bir ürün fırının tabanına akar; düz tepside pişirilen ekmeğin altı nemli ve hamurumsu kalır.
Yüzey ve kaplama
| Yüzey | Özellik | Uygun kullanım |
|---|
| Paslanmaz çelik | En dayanıklı, tepkimeye girmez | Genel amaçlı, asitli ve tuzlu ürün |
| Alüminyum | Hafif, ısıyı hızlı iletir | Fırın tepsisi, yüksek devir |
| Emaye | Cam esaslı kaplama, kolay temizlenir | Fırın tavası |
| Granit emaye | Sertleştirilmiş emaye, çizilmeye dirençli | Yoğun kullanım |
| Non-stick / yapışmaz | Ürün yapışmaz, yağlama azalır | Yumurta, balık, hassas ürün |
| Silikon kaplama | Esnek yapışmaz yüzey | Hamur işi, çıkarması zor ürün |
Kaplamalı tepsiler sarf malzemesidir. Non-stick, teflon ve silikon yüzeyler metal spatula, bıçak ve aşındırıcı temizlikle çizilir; çizildikten sonra yapışmazlık özelliğini kaybeder. Kaplamalı tepsi alırken yıllık değişim maliyetini de hesaba katın ve mutfakta yalnızca ahşap veya plastik uçlu aletlerle kullanılmasını sağlayın.
Paslanmaz ve alüminyum tepsilerde böyle bir sınır yoktur — yıllarca kullanılır, ancak ürün yapışabilir. Bazı alüminyum tavalarda isteğe bağlı teflon kaplama uygulanabilir.
Derinlik: model adındaki "h"
Katalogdaki fırın üreticisi serilerinde model adı derinliği doğrudan yazar. h harfinden sonraki sayı, tepsinin yüksekliğini milimetre olarak verir.
Örnek: Black.20 20 mm, Black.40 40 mm derinliğindedir — aynı yüzey, farklı hacim. Katalogdaki derinlikler 9 mm ile 167 mm arasında değişir.
Derinlik seçimi ürüne göre yapılır: kurabiye ve düz hamur işi için 9–15 mm, genel fırınlama için 20 mm, sulu yemek ve kızartma için 40 mm ve üzeri. Derin tepsi daha az ürün alır ama sıvıyı tutar; sığ tepsi aynı fırında daha fazla raf kullanılmasını sağlar.
Amaca özel tepsiler
Katalogda genel amaçlı tepsilerin yanında tek bir ürün için tasarlanmış parçalar bulunur. Bunlar çoğu alıcının varlığından haberdar olmadığı ama işi belirgin şekilde kolaylaştıran ürünlerdir:
- Tavuk ızgaraları — tavuğu dik konumda tutar, yağ akar ve her yüzey eşit kızarır. Katalogda 3 tavuk (h27 mm) ve 8 tavuk (h167 mm) kapasiteli modeller bulunur.
- Yumurta tepsileri — yumurtaları ayrı gözlerde tutar; 8 ve 12 yumurta kapasiteli sürümleri vardır. Otel kahvaltısında porsiyon tutarlılığı sağlar.
- Bacon tepsisi — yağ toplamalı yapıdadır, eriyen yağ ayrı bölmede birikir.
- Buhar ızgarası — buharlı pişirmede ürünü su seviyesinin üzerinde tutar.
- Izgara desenli tabaklar — çizgili ve çapraz desenli yüzeyler ürüne ızgara izi bırakır.
- Pizza ve focaccia tabakları — yüksek kenarlı, hamur işine özel.
Bu parçaların önemli bir kısmı belirli fırın markalarıyla uyumlu olarak üretilir. GN ölçüsündeki standart tepsiler her GN fırına girer, ancak amaca özel parçalarda uyumluluğu sipariş öncesinde teyit edin.
Pizza screen: pişirme altlığı
Pizza tarafında ayrı bir ürün grubu vardır: pizza screen (pişirme altlığı). Delikli alüminyum bir disktir ve pizzayı taş tabana doğrudan değdirmeden pişirir.
Katalogda Ø20 cm'den Ø36 cm'ye kadar sekiz çap bulunur ve seçim pizza çapınıza göre yapılır.
Faydası şudur: taş taban çok sıcakken hamurun altı yanabilir; screen üzerinde pişen pizza daha kontrollü kızarır ve fırından çıkarması kolaydır. Ayrıca taş taban un ve peynir kalıntısıyla kirlenmez. Dondurulmuş ve ön pişirmeli hamurla çalışan işletmelerde yaygın olarak kullanılır.
Satın almadan önce kontrol listesi
- Hangi standart? GN mi (325 mm kenarlı) pastane normu mu (400×600 mm)?
- Fırınınızın raf ölçüsünü alın; tepsi girmeyen bir fırın kapasitesinin yarısıyla çalışır.
- Delikli mi düz mü? Ekmek ve pizza delikli, sulu yemek düz ister.
- Derinlik (h): kurabiye 9–15 mm, genel 20 mm, sulu yemek 40 mm+.
- Kaplamalı tepsi sarf malzemesidir — yıllık değişimi bütçeleyin.
- Metal spatula kullanmayın — yapışmaz yüzeyi bitirir.
- Amaca özel parçalarda fırın markası uyumunu teyit edin.
- Pizza screen çapı pizzanızın çapıyla eşleşmeli (Ø20–Ø36 cm).
- Yedek adet: yıkama döngüsü için hattaki raf sayısından fazla tepsi bulundurun.
Sık sorulan sorular
GN tepsi ölçüleri nedir?
Gastronorm sisteminde bir kenar 325 mm'dir: GN 1/1 325 × 530 mm, GN 2/3 325 × 354 mm, GN 1/2 325 × 265 mm ölçülerindedir. GN 2/1 ise bunun iki katı olan 650 × 530 mm'dir. Pastane normu ayrı bir standarttır ve 400 × 600 mm'dir.
Pastane normu ile GN tepsi arasındaki fark nedir?
Pastane normu 400 × 600 mm'dir ve fırın, mayalandırma dolabı ile tepsi arabasının çalıştığı unlu mamul standardıdır. GN ise yemek hattının standardıdır. İkisi birbirinin yerine geçmez; hattınızdaki bütün ekipmanın aynı standartta olması gerekir.
Delikli tepsi ne işe yarar?
Alttan hava dolaşımı sağlayarak ürünün alt yüzeyindeki nemi atar. Ekmek, poğaça, simit ve pizza tabanında kabuk kurur ve çıtırlık oluşur. Sulu ve sos altında pişen ürünler için ise düz tepsi kullanılmalıdır.
Tepsi adındaki "h20" ne demek?
Tepsinin derinliğini milimetre olarak gösterir; h20 20 mm, h40 40 mm demektir. Katalogdaki tepsilerde derinlik 9 mm ile 167 mm arasında değişir. Kurabiye ve düz hamur işi için sığ, sulu yemek ve kızartma için derin tepsi seçilir.
Yapışmaz kaplamalı tepsi ne kadar dayanır?
Kaplamalı yüzeyler sarf malzemesidir. Metal spatula, bıçak ve aşındırıcı temizlik kaplamayı çizer ve çizildikten sonra yapışmazlık kaybolur. Ömrü uzatmak için yalnızca ahşap veya plastik uçlu aletler kullanılmalıdır. Paslanmaz ve alüminyum tepsilerde böyle bir sınır yoktur.
Pizza screen ne işe yarar?
Delikli alüminyum bir pişirme altlığıdır; pizzayı taş tabana doğrudan değdirmeden pişirir. Hamurun altının yanmasını önler, fırından çıkarmayı kolaylaştırır ve taş tabanın kirlenmesini azaltır. Katalogda Ø20 cm ile Ø36 cm arasında sekiz çap bulunur.
Tavuk ızgarası ne işe yarar?
Tavuğu dik konumda tutar; yağ akar ve her yüzey eşit kızarır. Katalogda 3 tavuk ve 8 tavuk kapasiteli modeller bulunur. Aynı mantıkla yumurta tepsileri, bacon tepsisi ve buhar ızgarası gibi amaca özel parçalar da vardır.
İlgili kategoriler